زنبورها چگونه عسل می‌سازند؟ از شهد گل تا حجره مومی

عسل مستقیماً همان شهد گل نیست. شهد محلولی رقیق از قندها و ترکیبات فرعی است که زنبورها جمع می‌کنند. در کندو، آب آن کاهش و ترکیبش با کمک آنزیم‌ها تغییر می‌کند تا ماده‌ای غلیظ و پایدار برای ذخیره غذای کلنی شکل بگیرد. این فرایند همکاری هزاران زنبور و تنظیم دقیق محیط کندو است.

مرحله اول: پیدا کردن منبع و جمع‌آوری

زنبورهای جست‌وجوگر محل گل‌های پربازده را پیدا می‌کنند و اطلاعات جهت و فاصله را با رفتارهای ارتباطی به دیگران انتقال می‌دهند. زنبور چراگر شهد را با خرطوم می‌مکد و در چینه‌دان عسلی حمل می‌کند. برای عسل شهدک، منبع می‌تواند ترشحات روی گیاه یا مواد دفعی حشرات مکنده گیاه باشد.

ترکیب گیاهان در شعاع پرواز تعیین می‌کند محصول نهایی تک‌گل، چندگل یا شهدک توصیف شود. آب‌وهوا و زمان گل‌دهی نیز مقدار شهد قابل دسترس را تغییر می‌دهند.

مرحله دوم: تغییر آنزیمی

در مسیر و داخل کندو، زنبورها آنزیم‌هایی به شهد می‌افزایند. آنزیم اینورتاز به شکستن ساکاروز به قندهای ساده‌تر کمک می‌کند و گلوکز اکسیداز در واکنش‌های بعدی نقش دارد. FAO توضیح می‌دهد شهد میان زنبورهای خانه جابه‌جا می‌شود و در این فرایند آب از دست می‌دهد و آنزیم دریافت می‌کند.

این تغییرات به ساخت ترکیب قندی و اسیدی عسل کمک می‌کنند. فعالیت دیاستاز که در آزمایش عسل اندازه‌گیری می‌شود نیز بخشی از ویژگی آنزیمی محصول است.

مرحله سوم: کاهش آب

شهد تازه آب زیادی دارد و برای نگهداری طولانی مناسب نیست. زنبورها قطره‌ها را روی سطح حجره پخش و با جریان هوا و تهویه جمعی تبخیر را بیشتر می‌کنند. دمای نزدیک محل ذخیره و بادزدن بال‌ها به کاهش آب کمک می‌کند. FAO رسیدن رطوبت به حدود ۲۰ درصد را نقطه‌ای توصیف می‌کند که عسل آماده درپوش‌گذاری می‌شود.

رطوبت کمتر، فعالیت میکروبی را محدود می‌کند. اگر عسل پیش از رسیدگی کامل برداشت شود یا بعداً آب جذب کند، خطر تخمیر بالاتر می‌رود. به همین دلیل رطوبت یک شاخص کنترل کیفیت است.

مرحله چهارم: ذخیره و درپوش مومی

وقتی عسل به غلظت مناسب رسید، زنبورها حجره را با لایه نازک موم می‌بندند. درپوش، ذخیره غذایی را از رطوبت محیط و آلودگی محافظت می‌کند. زنبوردار معمولاً قاب‌هایی را برداشت می‌کند که بخش کافی از حجره‌ها درپوش‌گذاری شده باشند.

سپس درپوش مومی برداشته، عسل با سانتریفیوژ یا روش‌های دیگر استخراج و برای حذف تکه‌های درشت موم صاف می‌شود. مراحل بعدی را در عسل خام و فرآوری‌شده توضیح داده‌ایم.

نقش‌های مختلف در کلنی

• زنبورهای چراگر شهد، شهدک، آب و گرده جمع می‌کنند.
• زنبورهای خانه شهد را دریافت و پردازش می‌کنند.
• گروه‌هایی با بادزدن بال‌ها تهویه را افزایش می‌دهند.
• زنبورهای موم‌ساز حجره‌ها و درپوش را می‌سازند.
• رفتار جمعی دما، ذخیره و دفاع کندو را مدیریت می‌کند.

چرا عسل‌ها متفاوت‌اند؟

منبع گیاهی، خاک، آب‌وهوا، فصل، میزان رسیدگی و شیوه برداشت تفاوت می‌سازند. به همین علت رنگ و عطر از شیشه‌ای به شیشه دیگر تغییر می‌کند و این تنوع طبیعی بخشی از ارزش عسل است.

اعتبار تصویر: Eric Tourneret، CC BY-SA 4.0، Wikimedia Commons. تصویر برای وب به WebP تبدیل و از نظر ابعاد بهینه شده است.