وبلاگ
انواع عسل؛ تفاوت عسل تکگل، چندگل و شهدک چیست؟
تقسیم‌بندی عسل بر پایه منشأ، از نام بازاری دقیق‌تر است: شهد گل‌ها، شهدک یا ترکیبی از منابعی که زنبور در یک فصل به آن‌ها دسترسی داشته است.
وقتی از «انواع عسل» حرف می‌زنیم، ممکن است منظورمان گیاه غالب، منطقه تولید، روش ارائه یا بافت محصول باشد. استاندارد کدکس یک چارچوب روشن می‌دهد: عسل می‌تواند از شهد گل‌ها یا از ترشحات روی بخش‌های زنده گیاه و مواد دفعی حشرات مکنده گیاه تولید شود. سپس می‌توان آن را بر اساس منشأ گیاهی، شیوه برداشت یا شکل عرضه توصیف کرد.
عسل گل و عسل شهدک
عسل گل یا شهد عمدتاً از شهد گل‌ها می‌آید. زنبور شهد را جمع می‌کند، با آنزیم‌های خود تغییر می‌دهد، آب آن را کاهش می‌دهد و در حجره‌های مومی می‌رساند. عسل شهدک عمدتاً از ترشحات بخش‌های زنده گیاه یا مواد دفعی حشرات مکنده گیاه به دست می‌آید که زنبور آن را جمعآوری می‌کند. این تعریف علمی مهم است، چون هر ماده شیرین گیاهی خودبه‌خود «عسل» نیست؛ باید توسط زنبور جمع و در کندو تبدیل و رسیده شده باشد.
عسل‌های شهدک در بسیاری موارد رنگ تیره‌تر یا هدایت الکتریکی متفاوت دارند، اما این قاعده برای تشخیص خانگی کافی نیست. منشأ باید با شواهد حسی، میکروسکوپی و فیزیکوشیمیایی سازگار باشد.
عسل تکگل دقیقاً چه معنایی دارد؟
اصطلاح تکگل به این معنی نیست که زنبور فقط روی یک گونه فرود آمده است. زنبور آزادانه در محیط پرواز می‌کند. تکگل زمانی به کار می‌رود که یک منبع گیاهی در محصول غالب باشد و ویژگیهای عسل با آن منشأ هم‌خوانی داشته باشد. مقدار گرده لازم برای غلبه در همه گیاهان یکسان نیست؛ بعضی گیاهان گرده کم و بعضی گرده فراوان وارد عسل می‌کنند.
بنابراین نام‌هایی مانند عسل گون باید با شناخت مرتع، زمان کوچ یا استقرار کندو، ارزیابی حسی و در صورت نیاز آزمایش و گرده‌شناسی پشتیبانی شوند. نام گیاه یک سرنخ است، نه تضمین خودکار کیفیت ممتاز یا اثر درمانی.
عسل چندگل یا چهل‌گیاه
در مرتع متنوع، زنبورها هم‌زمان از چندین گیاه شهد می‌گیرند و محصول «چندگل» شکل می‌گیرد. در بازار ایران نام چهل‌گیاه معمولاً برای همین گروه استفاده می‌شود؛ عدد چهل را نباید شمارش دقیق چهل گونه دانست. ترکیب هر برداشت با فصل، بارندگی، دما، ارتفاع و پوشش گیاهی تغییر می‌کند.
مطالعه‌ای بر نمونه‌های عسل ایران نشان داد خانواده‌های گیاهی مختلف و پروفایل‌های حسی متنوع در عسل‌ها دیده می‌شود. پژوهش دیگری روی عسل‌های چندگل ایرانی نیز اختلاف رطوبت و سایر شاخص‌ها را با منشأ جغرافیایی، فصل، شرایط نگهداری و رسیدگی محصول مرتبط می‌داند. پس تفاوت دو شیشه چندگل لزوماً عیب نیست.
انواع عسل بر اساس شکل عرضه
| نوع عرضه | تعریف کوتاه | نکته خرید |
|---|---|---|
| عسل مایع | عسل استخراج‌شده با بافت روان یا ویسکوز | روانی با دما تغییر می‌کند |
| عسل بلوری یا کرمی | بخشی یا همه قند گلوکز بلور تشکیل داده است | بلور طبیعی را با فساد اشتباه نگیرید |
| عسل شان | عسل داخل حجره‌های مومی دربسته | سلامت بسته‌بندی و شرایط نگهداری مهم است |
| عسل صاف‌شده | ذرات قابل مشاهده مانند تکه‌های موم حذف شده‌اند | صاف‌کردن با حرارت‌دهی شدید یکی نیست |
کدام نوع برای شما مناسب است؟
برای انتخاب، ابتدا شدت عطر و طعم دلخواه را مشخص کنید. سپس برچسب و منشأ را بخوانید و از فروشنده درباره سال برداشت و شرایط نگهداری بپرسید. اگر هدف مقایسه کیفیت است، به مجموعه شاخص‌های آزمایش توجه کنید؛ رنگ، قیمت یا غلظت به‌تنهایی کافی نیست.
اعتبار تصویر: Anna diana05، CC BY-SA 4.0، Wikimedia Commons. تصویر برای وب به WebP تبدیل و از نظر ابعاد بهینه شده است.
پرسش‌های متداول
آیا عسل تکگل صددرصد از یک گل است؟
معمولاً خیر. منظور غلبه یک منشأ گیاهی و سازگاری ویژگیهای محصول با آن منشأ است؛ زنبور در طبیعت به منابع مختلف دسترسی دارد.
چهل‌گیاه یعنی دقیقاً چهل گیاه؟
خیر. این نام رایج بازار برای عسل چندگل است و تعداد دقیق گونه‌ها را تضمین نمی‌کند.
عسل شهدک با شیره گیاه یکی است؟
خیر. در تعریف عسل، ماده اولیه باید توسط زنبور جمعآوری، تبدیل، در شان ذخیره و رسیده شود.
منابع و روش بررسی
این مطلب با رویکرد آموزشی و با مراجعه به منابع زیر تدوین شده است. منابع در تاریخ ۴ شهریور ۱۴۰۵ بازبینی شده‌اند.
- Codex Standard for Honey — FAO / Codex Alimentarius
- Beekeeping and sustainable livelihoods: Honey — Food and Agriculture Organization
- The sources and quality of Iranian honey — Scientific Reports / PMC
